LES INGRÉDIENTS
La pâte fraîche-pet à raviole:
- 3 oeufs
- 15 ml d’huile végétale
- 30 ml d’eau plate très très froide
- 566 g de farine non-blanchie
- 55 g d’encre de seiche
La farce:
- 450,5 g de viande de pigeons sauvages
- 3 tasses de chou frisé haché finement
- Un peu de fécule de maïs délayée
- 2 brins de ciboulette ciselés
- Un shot de pastis pour la saveur
- 1 jaune d’oeuf de volaille
- Des oeufs d’hareng fumés
- (Des oursins si en saison)
- 5 ml d’huile de sésame grillé
Pour la gelée:
- 1 court-bouillon
- Les carcasses des pigeons sauvages
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 250 ml de jus de compost d’été*
- 1 cuillère à soupe de vin shaoxing
- De la sauce soja en quantité adéquate
- De l’ail noire si jamais
- Un seul splash de citron vert
- Et du beurre bien sûr
*Depuis 2006, il est commun de remplacer le jus de vidanges par du jus de compost d’été de préférence pour sa saveur plus prononcée. L’expression “jus de vidanges” de l’intitulé est ici utilisée de manière folklorique comme dans “le pâté chinois” (recette à venir).
LA PRÉPARATION
Dès lors la farce:
Si on ne sait pas chasser le pigeon sauvage, l’histoire se complique un chouia puisqu’aucune formation n’est prévue dans cette recette, le seul pro-tip qui me vient à l’esprit c’est de se tenir aux alentours des viaducs, les pigeons sauvages semblent apprécier l’abris des viaducs. Rendu là, il suffit d’en kicker un ou deux en pleine face, et hop! on ramasse les oiseaux morts et on a un repas. Il faut évidemment savoir comment plumer et désosser** les oiseaux morts sans se faire mal; dans une très très grande casserole cuire la chair des oiseaux morts en l’arrosant d’un bouillon parfumé***, au moins 30 à 40 minutes pour tuer la plupart des bactéries, ajouter le chou frisé, la fécule de maïs délayée et la ciboulette ciselée à mi-cuisson. Rapidement émulsionner le jaune d’oeuf et les oeufs d’hareng fumés avec l’huile de sésame pour obtenir une mayonnaise.
**Réserver les os et les cartilages pour la gelée tantôt.
***Du laurier, de la sarriette, une croûte de parmesan, la base.
Pour (ou contre) la gelée:
D’abord cuire à sec les carcasses des pigeons sauvages dans une grande casserole, y garrocher le concentré de tomate et le beurre, monter le feu et déglacer avec la tasse de jus de compost d’été, la cuillère à soupe de vin Shaoxing, de la sauce soja parce qu’on ne sait jamais, de l’ail noire non plus, et surtout un splash de citron vert. Couvrir du court-bouillon; écumer et réduire jusqu’à une sauce; attention cette étape peut prendre trois quarts d’heure. Au besoin ajouter une clé de xanthane pour stabiliser la gelée. Laisser refroidir suffisamment.
La pâte astheure:
Enfiler des gants de nitrile si on a du dédain en général et mélanger la farine avec l’encre de seiche dans un cul de poule. Ajouter l’eau plate à un moment donné et faire semblant de rien en formant une boule de pâte, la pétrir et la huiler, couvrir et garder au frais le temps que le gluten se développe légèrement un quart d’heure parce qu’on veut une pâte avec une mâche “légère” mais une mâche “quand même”. Rouler la pâte le plus mince possible, découper la pâte à l’emporte-pièce, farcir la pâte et former les ravioli en baluchons pour avoir l’air de tout petit petits sacs de poubelles trop mimi. Cuire dans l’huile végétale à découvert un certain moment, ajouter un shot d’eau gazeuse, couvrir et laisser cuire à la vapeur 4 ou 6 minutes de plus.
Enfin le dressage (Pour le plaisir des yeux):
Dans un bol de céramique disposer trois ravioli et arroser de réduction de jus de compost.
Servir avec un shot de vinaigre noir chinois, ou de la sauce ranch.
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